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本陣平野屋 花兆庵 飛騨高山 本陣平野屋 飛騨生まれ、飛騨育ち 女将からの便り
飛騨高山本陣平野屋 ブログ「飛騨高山から」

平成19年夏




申し訳ありません 今回も締切を大幅に過ぎてしまい、お恥ずかしいかぎりです。
 本当に「なまかもの」(なまけもの)になってしまいました・・・とほほ。
 毎晩「おかみたより」が夢に出てくるようになって、ようやくパソコンに向かうのですが、なぜか次から次へと、余計な用事を思い出したり、ついインターネットオークションで、お雛様を見たりするものですから、なかなかはかどりませんで・・・。

「申し訳ありません」と、謝っています。




えりちゃん「営業マンになる」の巻

「営業マン」・・・この言葉に、なんとなく近づきがたいものがありました。
どんなところへも、飛び込みで入っていって、物の見事に商談をまとめ売上成績を作り上げる。・・・そんなマンガに出てきそうな人・・これは、気の弱い私には、絶対無理と思ってきました。
 かっこいいですよね。キャリアを積んだ女性のスーツ姿。さっそうと、風を切って歩きたい。小脇にブリーフケースでも持ちながら・・でも、私はこう見えても、人見知りするし・・・。
 しかし、年齢も年齢になってくると「できません」とは言いにくい・・・  ついに営業にでることになりました。

 しかし、方法がわかりません。知り合いもいません。どうすればいいんだろうか?
 そこで、まずは、東京に行く時、大阪に行く時、名古屋に行く時、パンフレットを持って歩く事にしました。
 あの旅行会社に行きたいとか、あのパンフレットに載りたいとか、夢は広がるばかり・・・。
 しかし、現実の厳しさを知りました。とほほほのほ。
 大きな会社のエレベーターに乗るだけで、ドキドキ。会社の入口のドアを開けるだけで舞い上がる。担当者を電話で呼び出せと書いてあっても、あせるので、名前が見つからない始末。

 さすがに私も落ち込みました。都会には、女性が一人でも入れる「○○-バックス」みたいなところがいくつもあって、時間が潰せるようになっています。そんなところに入って、しばし溜息。
 心は向かっているのに、どうも頭が言う事を聞かない・・・。

 さすがにこのままじゃ、出張のためのJR代もでやしない。これはどうしたものだろうと、ノー天気な私も考えました。
 営業に行くには、表敬訪問だけではダメ。思いつきで行ってはダメ。
 何を目的に来たかを明確に示せるようにしよう、相手も暇じゃない。
 相手が話を聞いてくれるように、必ず話題を作って行こう、相手の興味のあることを提案しよう。
 必ず予習して行こう。一日のコースを決めよう。そう思い直して出かけることにしました。
 そのためには、自分の旅館にどんな魅力があるのかを自覚する必要がありました。その魅力を、写真や言葉にしてわかりやすく資料を作らねばなりませんでした。
 いま、旅行をする人たちが求めているものは何かを考えないといけませんでした。
 日常の中で、私が過ごしているうちの旅館でなく、お客様の目になる・・・。

 そしてようやく、本陣平野屋別館と本陣平野屋花兆庵の売り物を作りました。各調理長の努力と協力で、新しい売り物ができました。(下記ページ参照)

 かくして私は、そのCDを持って旅行社さんへ売り込みに行ったのでした。
 まあ、この頃はようやく道に迷わなくなり、また、のぼせることもなくなり、担当者の方にも名前を覚えていただき、お話ができるようになってきました。
 旅館のなにが売り物か、よく考えることができまして、勉強になりました。
 私でもやれる方法が、まだあると思いました。少し営業が楽しくなってきたように思います。
 さっそくに、企画を組んでくださった方もありました。ようやく数字になって、私の成績が出始めたようです。

 わたしは、この年になってもそんなよちよち歩きで、甚だお恥ずかしいのですが、もっと頑張ってみようと思います。次の営業は、なにを組み立てようか考えて、ニヤニヤしているゲンキン者のわたしなのでした。



本陣平野屋の新しい企画のご紹介

◆本陣平野屋 別館 飛騨牛づくし会席ぷらん

本陣平野屋 別館 飛騨牛づくし会席ぷらん

これは、正真正銘の「飛騨牛づくし会席」

別館の関根調理長が考えぬいた、このバラエティーにあふれる飛騨牛の食べ方。飽きることなく、最初から最後まで、ぜ〜んぶ飛騨牛。お客様の満足を正直に考える本陣平野屋ならではの企画。
会席料理の献立は、全13品。

1泊2食 おひとり様 17,850円〜


◆本陣平野屋 別館 飛騨びとの食卓「うまいもの膳」

本陣平野屋 別館 飛騨びとの食卓「うまいもの膳」

これは、飛騨びとの暮らしの中での料理を献立にアレンジ。飛騨で暮らす私たちがよく口にする食材を取り入れたお食事です。

季節ごとに変わるうまいもの膳は、夏〜秋〜冬へと食材も変化してきます。その時どきの飛騨の食材にお目見え。本陣平野屋ならではの食卓をお楽しみください。

1泊2食 おひとり様 14,700円〜


◆本陣平野屋 花兆庵 「美味求心」プラン

本陣平野屋 花兆庵 「美味求心」プラン 本陣平野屋 花兆庵 「美味求心」プラン

旅館の夕食が品数を競って15品もお膳に並べていた時代が終わりました。

量を食べておなかいっぱいになることが、食事の目的でなく美味しいものをゆっくり味わって食べる。品数はしぼって、ひとつひとつの中身を吟味した料理を食べる。

そんなお夕食の献立を花兆庵が作りました。全部で6品、プラスお食事です。メインの飛騨牛は最高級のA-5等級が80グラム。旅慣れたあなたのためのお献立です。

1泊2食 おひとり様 21,000円〜


◆本陣平野屋 花兆庵 「飛騨牛づくし」

本陣平野屋 花兆庵 「飛騨牛づくし」

いよいよ始まります。

花兆庵の飛騨牛づくし。飛騨牛の味わいと、花兆庵のおもてなしを堪能できるプランです。

1泊2食 おひとり様 26,250円〜


◆花兆庵1階 すし兆 「にぎりずしコース」

花兆庵1階 すし兆 「にぎりずしコース」

花兆庵1階の「すし兆」には、隠れたファンがいっぱい。本陣平野屋では、お夕食をすし兆で食べることもできます。

日本海のお魚と飛騨高山ならではの飛騨牛のにぎりなど・・。ご予約時にお申しつけくださいませ。

「ご予算にあわせて・・」




本陣平野屋 女将の友人です。
名店きっちん飛騨のご主人から飛騨牛に愛をこめて

きっちん飛騨 河本敏久

飛騨牛って?

 おかげさまで、飛騨牛は、近年本当に高い評価を受けるようになり、肉質・脂質どれをとっても申し分ないというありがたいお言葉をいただいております。
 その飛騨牛を語るときに忘れてはならないのは「安福号」です。飛騨牛の名を一躍高めた功績は、種牛「安福号」のおかげです。「安福号」は元々、兵庫県美方郡村岡町生まれの「但馬牛」ですが、昭和56年、岐阜県飛騨清見村の種畜場に種牛としてやってきました。

 おいしいお肉として知られる「松坂牛」や「神戸牛」もルーツをたどっていくと、「但馬牛」にたどり着きます。美味しい和牛のルーツの多くは、「但馬牛」なのです。日本の代表的な牛肉 黒毛和種の種牛は、但馬牛といわれています。

 飛騨にやってきた「安福号」は、豊かな自然とおいしい飛騨牛を作りたいと願う人々によって、大事に育てられ、数多くの賞を受賞することになる名牛を送り出し、平成5年9月28日に老衰で亡くなるまでの12年間に2万7千頭あまりの仔牛を出産しました。「安福号」亡きあとは、名牛の血を引く種牛たちが、飛騨牛の名声を守り発展させるべく頑張っています。


うまい!牛肉にするために、「熟成」

 さてさて、おいしい飛騨牛を食べるにはどうしたらいいでしょうか?という、お話です。
 私たちステーキハウスで、一番大切なことは、(当たり前ですが)よい飛騨牛を仕入れることです。和牛には全国一律の企画(ランク付け)があって、厳しく管理されています。肉質等級を表す5・4・3・2・1、歩留等級(骨の細さ)を表すA・B・C・D・Eということで、25ランクに分かれ、最上ランクをA-5といいます。
 A-5 A-4 A-3までを飛騨牛と言う名称を使ってよいことになっています。もちろん、A-5の等級の中でも、「オォ!!」と思うものから「エェ??」と思うものまでさまざまです。どの肉を仕入れるかが、一番のハードルです。そして、第2のハードルは「食べ頃」です。どんなにグレードの高い肉を仕入れても「食べ頃」を外していては価値は半減!どころかゼロです。そこが牛肉の難しいところ。
 私たちの店では、仕入れた飛騨牛を、まず地下の冷蔵庫に入れ、2週間くらい寝かせて、おいしくなるまで待ちます。それを「熟成」と呼びます。
 だいたい3週間くらいで、おいしさはピークになるのですが、その間毎日肉の状態を確かめます。毎朝、地下の薄暗い冷蔵庫の前で、おじさんがひとり、ニヤニヤと牛肉をなでている姿はあまり想像したいものではありませんが、ここが一番大事な仕事だ!と思い、毎日の「ニヤニヤ」はやめられません。
 グレードの高い肉が最良の熟成の状態になったときに、最高の飛騨牛が生まれます。あとは、牛肉の機嫌を損ねないように、焼くだけです。


さぁ!!焼くぞ!!

 私たちのお店では、「ブレゼ&ソテー」という焼き方を創業以来40数年続けています。ちょっと変わった焼き方ですが、この焼き方が、上質な飛騨牛に一番あう焼き方と信じています。
 料理の手順の中で、ぜったいこれでなくてはならい!!というものはないと思っています。私も料理の道に入って、ぼちぼち30年になろうとしていますが、最近特にそう思います。
 その素材の「一番おいしい食べ頃」という頂点に向かってならば、右から行こうが、まっすぐ行こうが、たどりつくことが大事なのですよね。お客様が「美味しい!!」と言ってくださったら、たどりついた証です。
 肉を焼いているときに思うこと・・・「今、このお肉の中にいたらどんな気持ちだろうな」なんて考えながら焼いている私は変でしょうか?どうしても考えてしまいます。
 この肉の中は、ちょうどよい温度で、気持ちいいかな?お風呂に入って手ぬぐいでも頭に乗せているような感じかな・・ちょっと熱くなりすぎたかな・・・なんて・・・。
 前置きが長くなってしまいましたが、この「ブレゼ&ソテー」の調理法をお話ししましょう。
 肉を一回、フライパンの香味野菜の上に乗せて蓋をします。そうして蒸し焼きにしてから、もう一度バターで焼くといった方法です。
 カウンターで見ているお客様の中には、お肉が、かなり長い間、火にあたっているので、「焼きすぎなんじゃないの?」と思われる方が大勢いらっしゃいます。ですが、これがまた、よい肉ほど、なかなか火が入らないんですよ。それどころか、ちょうどいい焼き加減で止まってくれたりします。本当にいいやつです。


最後の決め手「思いやりと優しさ」

 私たち、料理人は、飛騨牛に情熱を傾けた方々・生産者の方・仲卸の方・精肉店の方の思いを伝える最後の役割を担うものとしての務めをはたさなければなりません。
 素材の味を、素直にお客様に伝えること、そして、お客様の声に素直に耳を傾けること。「美味しい料理」をつくることは、技術と経験で出来ると思います。技術と経験、そこに「思いやりと優しさ」が加わって、「感動する料理」になると信じています。

飛騨高山 きっちん飛騨
岐阜県高山市本町1-66
電話 0577-36-2911
本陣平野屋から徒歩2分

飛騨イベント情報

夏の飛騨高山 ライトアップ

7月14日(土)〜8月19日(日)
 午後7時30分〜午後10時  赤い中橋周辺
本陣平野屋別館の川側客室からの眺め最高

乗鞍岳夏山開き 〜10月31日(水)
夏の乗鞍へ登りませんか?畳平までは車で上がれます。ただし、マイカー規制によって、バスかタクシーのみ入場可。
朴の木平バスターミナルにて、バスに乗り換えます。高山市街地からの所要時間 約1時間30分。雲上の世界をお楽しみください。
乗鞍 五色が原の森トレッキング 10月31日(水)
中部山岳国立公園に位置する、五色が原の森へ、ガイド付きのコースで入山できます。事前予約と入山料が必要。所要時間約6時間。
予約センター 電話 0577-79-2280
第35回飛騨高山川柳あんどんコンクール 7月20日(金)〜8月25日(土)
夏の風物詩。たくさんの応募の中から入選作品を「納涼川柳あんどん」に掲載し、高山市内の商店街(国分寺商店街・安川商店街)の歩道で展示。
飛騨の匠展 7月21日(土)〜9月9日(日)
飛騨の匠に関する道具などを展示実演。
岐阜県ミュージアム飛騨(飛騨生活文化センター内)
国分寺ライトアップ 7月28日(土)〜8月10日(金)
午後7時から10時にかけて、飛騨国分寺 三重の塔がライトアップ。夕涼みに最適。(本陣平野屋から歩いて7分)
ちょけらまいか 大仮装盆踊大会 7月28日(土)夜
「ちょける」は、飛騨弁でふざけるという意味。参加者がそれぞれ思い思いの仮装をして踊るととても楽しい盆踊りのイベント。
さんまち通りにて。(本陣平野屋から歩いて1分)
飛騨の里「七夕飾り、川床飾り」 7月28日(土)〜8月7日(火)
飛騨の里にて、七夕の笹飾りをいたします。笹飾りには、願い事を短冊に書いて飾っていただけます。
あさがお市 7月28日(土) 13時〜21時雨天順延
  上一之町にて(本陣平野屋から歩いて3分)
本町通り商店街納涼夜市 8月1日(水)〜2日(木) 18時〜21時30分
本陣平野屋 目の前 本町通り
ファミリー向けの夜市。
第50回 飛騨高山 花火大会 8月1日(水) 午後7時30分〜午後9時ころまで
宮川の川べり、万人橋付近
本陣平野屋男性専用露天風呂からの絶景が楽しめます。
絵馬市 8月1日(水)〜15日(水)午前9時〜午後9時
紙に書かれた絵馬を家の玄関に貼って無病息災や家内安全を祈るもの。飛騨高山の風物詩。
山桜神社(本陣平野屋から歩いて3分)
我楽多市 8月5日(日) 午前9時〜午後5時
さんまち通り (本陣平野屋から歩いて2分)
七夕岩まつり 8月6日(月) 午後6時〜午後10時
高山市松ノ木町 七夕岩公園
下一之町・安川商店街 納涼まつり 8月6日(月)〜7日(火) 午後6時30分〜9時30分
下一之町商店街・安川商店街(本陣平野屋から歩いて3分)
第24回飛騨高山手筒花火打ち上げ 8月9日(木) 午後7時30分ころ〜午後9時ころ
宮川弥生橋(本陣平野屋から歩いて5分)
飛騨高山やんさ21フェスティバル 8月10日(金)
高山市立西小学校グランド
飛騨高山陣屋前夜市 8月11日(土)〜13日(月) 午後7時ころ〜午後9時ころ
高山陣屋前広場(本陣平野屋から歩いて1分)

夏の行事も盛りだくさんです。皆様のお越しをお待ちいたします。




平成19年夏

飛騨高山の宿 本陣 平野屋 花兆庵 〒506-0011 岐阜県高山市本町1丁目34番 TEL.0577-34-1234
(c) Hiranoya Corporation.All right reserved.
本陣平野屋別館